Dry aged Hähnchenbrustmousse mit Morcheln

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Dry aged Hähnchenbrust Farce:

288 g Dry aged Hähnchenbrust ohne Haut
188 g Vollrahm
43 g Eiweiss

Dry aged Hähnchenbrustmousse mit Morcheln:

187 g Morcheln fein geschnitten
20 g Schalotten-Brunoise
30 g Olivenöl
100 g Geflügelfond

Rezept-Zubereitung

Dry aged Hähnchenbrust Farce:

(1) Die Hähnchenbrust mit Vollrahm, Eiweiss und nach bedarf mit Salz und Pfeffer in einen Pacossier®-Becher füllen.
(2) Mit Deckel schließen und beschriften. Bei −20 °C für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 2-mal mit Überdruck pacossieren®.

Dry aged Hähnchenbrustmousse mit Morcheln:

(1) Die Morcheln mit den Schalotten in Olivenöl andünsten und mit Geflügelfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und mit 105 g Hähnchenbrust Farce vermischen.
(2) Beide Massen in eine Silikonform einschichten und bei 68 °C im Dampf für 30 Minuten pochieren.

Tipp: Hierzu passt hervorragend die Rezeptur: Bärlauch-Emulsion.